關(guān)于推動(dòng)老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案
文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數(shù)：1717 更新時(shí)間：2018/7/25
北京老字號餐飲歷史悠久，是首都建設(shè)發(fā)展的重要見證者和參與者，承載著北京人的鄉(xiāng)愁，凝聚著北京人民熱愛首都、建設(shè)首都的家國情懷，是北京歷史文化名城的“活化石”。近年來，北京老字號餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識(shí)有所增強(qiáng)，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機(jī)制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。推動(dòng)北京老字號餐飲技藝傳承，是落實(shí)首都城市功能定位，建設(shè)全國文化中心的重要內(nèi)容，也是提高城市生活品質(zhì)，增強(qiáng)人民群眾幸福感、獲得感的重要舉措。為進(jìn)一步落實(shí)市委、市政府工作部署，切實(shí)推動(dòng)老字號餐飲技藝傳承，保持原汁原味，提出如下工作方案。
一、指導(dǎo)思想
全面貫徹黨的十九大精神，以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記兩次視察北京重要講話特別是對北京老字號工作的重要指示，正確處理傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)系，堅(jiān)持以滿足人民群眾的需求為導(dǎo)向，以傳承技藝為核心，以傳承人隊(duì)伍建設(shè)為主要手段，推動(dòng)老字號餐飲技藝傳承和弘揚(yáng)，保持原汁原味，促進(jìn)并全面提升老字號餐飲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。
二、工作原則
堅(jiān)持政府支持，協(xié)會(huì)引導(dǎo)，企業(yè)實(shí)施，社會(huì)參與的原則。政府部門加大政策資金支持力度，行業(yè)協(xié)會(huì)搭建交流平臺(tái)，老字號餐飲企業(yè)發(fā)揮主體作用，形成合力，實(shí)現(xiàn)工作重心從創(chuàng)新發(fā)展為主向傳承特色和品質(zhì)為主轉(zhuǎn)變。堅(jiān)持精準(zhǔn)發(fā)力，系統(tǒng)挖掘和梳理現(xiàn)有老字號餐飲技藝傳承體系，針對技藝傳承出現(xiàn)的問題，分批逐個(gè)施策，在措施的精細(xì)化、持續(xù)性、穩(wěn)定度上下功夫，綿綿用力，久久為功。
三、總體目標(biāo)
通過實(shí)施本方案，北京老字號餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。通過為老字號餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好軟硬件條件，技藝傳承人的職業(yè)榮譽(yù)感和使命感顯著增強(qiáng)，在恢復(fù)和保持老字號餐飲菜品原味原味的基礎(chǔ)上，打造“字號響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的老字號餐飲品牌，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
四、主要任務(wù)
（一）基本建立老字號餐飲傳承譜系
1.開展專項(xiàng)調(diào)查研究。組織開展老字號餐飲技藝傳承專項(xiàng)調(diào)研，逐個(gè)深入調(diào)查老字號餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈胳，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實(shí)問題，列出問題清單。
2.完善老字號餐飲檔案。按照老字號名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨(dú)門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容，分批完善數(shù)字化檔案。出版一套《北京老字號新故事》叢書，講述老字號餐飲傳承人故事。
3.建立技藝傳承譜系。拍攝一部老字號餐飲技藝專題紀(jì)錄片，通過文字、聲音、影像資料整理，挖掘老字號餐飲傳承人的精湛技藝及傳承方式，建立傳承譜系，指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。
（二）建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制
4.加強(qiáng)老字號餐飲技藝傳承人培養(yǎng)工作。充分發(fā)揮企業(yè)在職工培訓(xùn)工作中的主體作用，鼓勵(lì)和支持企業(yè)通過崗位培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)、技藝研修、技能競賽等多種方式，開展崗位技能提升和帶徒傳技培訓(xùn)。鼓勵(lì)和引導(dǎo)老字號餐飲企業(yè)充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓(xùn)、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻(xiàn)確定收入分配的激勵(lì)機(jī)制。
5.認(rèn)定北京老字號餐飲廚藝大師。在整理現(xiàn)有榮譽(yù)稱號序列的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序，由行業(yè)主管部門指導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)每年組織認(rèn)定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”（暫定名）。對于不履行義務(wù)的，經(jīng)行業(yè)協(xié)會(huì)提出，主管部門確認(rèn)后，取消榮譽(yù)稱號。被認(rèn)定的“北京老字號餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫。積極組織老字號餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應(yīng)待遇。
6.改革技藝傳承人用工制度。深化國有老字號餐飲企業(yè)專業(yè)人才退休制度改革，對于經(jīng)過認(rèn)定的技藝傳承人或廚藝大師，因工作需要單位繼續(xù)留用的，單位履行備案手續(xù)后可以按規(guī)定繼續(xù)繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)，并在留用結(jié)束后為其辦理退休手續(xù)。支持企業(yè)根據(jù)工作需要，制定技藝傳承人返聘政策，并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。
（三）鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝
7.創(chuàng)造技藝傳承條件。繼續(xù)實(shí)施商務(wù)大師工作室建設(shè)工程，重點(diǎn)支持老字號餐飲企業(yè)大師工作室升級改造，鼓勵(lì)符合條件的老字號餐飲企業(yè)申報(bào)北京市首席技師工作室。
8.鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝。鼓勵(lì)老字號餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機(jī)制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。鼓勵(lì)技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習(xí)老字號餐飲傳統(tǒng)技藝，實(shí)現(xiàn)老字號餐飲技藝始終“有人會(huì)、有人傳、有人學(xué)、有人承”。
（四）開展技藝傳習(xí)活動(dòng)
9.開展技藝交流和菜品品鑒活動(dòng)。聚焦保持原汁原味，搭建交流平臺(tái)，定期組織技藝傳承人現(xiàn)場授藝，切磋技藝，開展老字號餐飲“當(dāng)家菜大比拼”、“老食客點(diǎn)評團(tuán)”等活動(dòng)，探討老菜品，找回老食客，品嘗老味道。
10.開展尋找原汁原味老字號系列活動(dòng)。以網(wǎng)絡(luò)直播等方式，通過老字號“達(dá)人”的探訪，尋找散落在胡同街巷中的老字號餐飲招牌菜、名店，展現(xiàn)老字號餐飲獨(dú)特技藝和原汁原味。
（五）推動(dòng)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化
11.促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化發(fā)展。推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo)老字號創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”，樹立食品安全有保障、經(jīng)營管理有特色的行業(yè)典范，實(shí)現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。探索實(shí)行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)模化制作與傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。認(rèn)定一批招牌菜示范門店，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣交流。
12.建立行業(yè)規(guī)范。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和專家?guī)熳饔茫С中袠I(yè)協(xié)會(huì)以老字號餐飲菜系為主體，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
（六）加強(qiáng)宣傳推廣
13.弘揚(yáng)老字號餐飲技藝文化。在紙媒創(chuàng)設(shè)專刊或?qū)冢榻B老字號餐飲技藝傳承人和絕活絕技。在電視媒體開辦《原汁原味北京老字號》專題節(jié)目，開展最受歡迎的老字號美食評選，集中推廣老字號餐飲企業(yè)的精湛技藝和深厚文化。通過網(wǎng)絡(luò)媒體、社交媒體，推動(dòng)老字號餐飲文化的傳播。
14.發(fā)揮典型示范帶動(dòng)作用。注重信息報(bào)送和案例收集，適時(shí)樹立一批在技藝傳承中涌現(xiàn)出的典型企業(yè)和個(gè)人，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。加大典型案例和事跡的宣傳力度，抓好典型示范，帶動(dòng)老字號行業(yè)形成以傳承為本的經(jīng)營理念。
五、保障措施
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)
建立北京老字號餐飲技藝傳承的工作協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)各項(xiàng)工作任務(wù)。由市政府一位副秘書長牽頭，市商務(wù)委會(huì)同市財(cái)政局、市人力社保局、市國資委等部門做好頂層設(shè)計(jì)，分工負(fù)責(zé)，研究破解難題，從機(jī)制層面保障老字號餐飲技藝的傳承有續(xù)。
（二）加大資金支持
統(tǒng)籌各個(gè)渠道財(cái)政資金，加大對老字號餐飲技藝傳承發(fā)展的相關(guān)扶持力度，研究拓展在老字號餐飲技藝傳承保護(hù)、貫標(biāo)宣傳、人員激勵(lì)、基地建設(shè)、搭建平臺(tái)、人才培養(yǎng)、活動(dòng)推廣等方面的支持方式，提升財(cái)政資金使用效益。
（三）營造社會(huì)氛圍
充分調(diào)動(dòng)全社會(huì)的積極性。注重發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、中介組織、新聞媒體的作用，有針對性地引導(dǎo)對老字號餐飲技藝傳承的正面宣傳報(bào)道。積極引導(dǎo)廣大市民對老字號餐飲技藝的關(guān)注，為北京老字號餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境。